Cilantro: amor u odio
Un repaso por esta hierba de sabor intenso, que se convierte en la protagonista de cada plato donde se la incluye
Por Gabriela Escrivá
Esta hierba de origen caucásico y mediterráneo se cultiva desde hace más de tres mil años, con fines medicinales y como condimento. Se la menciona en textos sánscritos, en papiros egipcios, en la Biblia, en obras de la Grecia clásica y hasta en Las mil y una noches. “Qilantra” o “kuzbara” eran algunas de sus denominaciones.
Coriandrum sativum es su nombre científico y pertenece a la familia de las Umbelíferas. La denominación “cilantro o coriandro” dependerá de si se consumen las hojas (cilantro) o las semillas (coriandro).
El sabor de las hojas frescas es literalmente amado u odiado ya que toma mucho protagonismo en los platos donde se lo incluye. Son comestibles todas las partes de la planta, incluida la raíz. Ésta posee un sabor similar al de las hojas, con un dejo que recuerda a las nueces. En los últimos años, su uso se ha difundido en nuestro país con el advenimiento de comidas étnicas. Perfuma los platos de la India, del sudeste asiático y de países latinoamericanos como Perú, Chile o Brasil, entre otros. Debido a que comúnmente se lo incluye en la cocina china, recibe también el nombre de “perejil chino”.
Su cultivo es muy sencillo. A principios de la primavera podemos sembrarlo en almácigos para protegerlo de las últimas heladas, o directamente en tierra cuando el tiempo es más benigno, sin riesgo de heladas. Debemos destinarle un sector a pleno sol si vamos a usar sus semillas. Si nuestro interés son las hojas frescas, una sombra parcial será lo conveniente. Escalonar las siembras, hacer cortes frecuentes y quitar las flores nos garantizará una provisión continua de hojas frescas. Las plantas destinadas para semillas se dejarán florecer y se regarán menos.
Las flores color blanco-alilado del cilantro no son sólo bellas sino que también son sumamente atractivas para los insectos benéficos. Como sus exigencias de suelo son similares a las de hortalizas, se lo asocia satisfactoriamente con berenjenas o tomates.
El excedente de hojas frescas es conveniente conservarlo en el freezer ya que una vez secas pierden mucho aroma. Para cosechar las semillas, dejar que la planta termine el ciclo, descalzarla y estacionarla en un lugar seco, fresco y oscuro.
Fuente: Nota escrita para Revista Jardín
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Técnica en Floricultura y Jardinería, egresada de la Facultad de Agronomía de la UBA. Estudió Biología en la Universitat de Barcelona (España), dónde conoció las técnicas de cultivo ecológico.
