Con sabor oriental
Por Gabriela Escrivá para Revista Jardín
Las hortalizas asiáticas son tan sabrosas, saludables y nutritivas como exóticas. Muchas pueden ser cultivadas en nuestra propia huerta y sumarle un toque asiático a los platos de todos los días. Un sabor dulce y picante las define.
¿Cómo se cultivan? La mayoría de las verduras de hoja orientales pertenecen a la familia de las crucíferas (Brasicáceas) y tienen exigencias similares a los repollos, coliflores o rábanos. Muchas de estas verduras y aromáticas podemos cultivarlas en nuestra huerta sin mayores inconvenientes ya que sus exigencias son similares a las de sus “parientes” occidentales. Pepinos, berenjenas, zapallos o papa del aire “oriental” exigen los mismos cuidados, condiciones de suelo y temperatura que las variedades comúnmente producidas en nuestro país. Gobo, ñame, jengibre y yamoimo son raíces y rizomas que se utilizan tanto con fines culinarios como terapéuticos. El Gobo es raíz de bardana, una planta muy abundante y espontánea en los suelos profundos de nuestra pampa, pero rara vez consumida. No es fácil conseguir las semillas, aunque a veces en estos mismos supermercados se encuentran los sobres de semillas comerciales.
Te recomendamos 4 verduras orientales para probar en tu cocina:
Pak Choi o Acelga China ( Brassica chinensis )
Aunque se la denomina “acelga” no pertenece a la misma familia, sino que es una crucífera emparentada con los repollos y el akusay. Hay registros de su cultivo en China desde hace más de 1500 años; en Japón recién se la conoció a fines del siglo XIX. En nuestro país ha sido, junto con el akusay, de las verduras orientales con presencia más frecuente en las verdulerías tradicionales.
Es una planta anual con raíz compacta, gruesa y poco ramificada. Sus hojas son erectas, de unos 20 o 25 cm de largo, de color verde oscuro y con borde liso. Los pecíolos son gruesos y carnosos. Las hojas no se “arrepollan”, sino que se disponen libremente formando una copa. Se consumen preferentemente cocidas al vapor, salteadas al wok o asadas como las endivias.
Se siembran en almácigo en otoño y germinan con rapidez. Los cuidados son similares a los de las espinacas. Para cosecharlas, se cortan con cuchillo por debajo del nacimiento de las hojas.
Akusay o Pe Tsai ( Brassica rapa subv. pekinensis )
Es una planta originaria de la China. Las hojas son de color verde claro, onduladas y llenas de repliegues, con una gran nervadura blanca central. Existen dos variedades: Tipi Chihili (cabezas alargadas) y Wong bok (cabezas redondeadas).
Se lo consume crudo o cocido. En ensaladas aporta, además de su particular sabor, volumen y saciedad. Los numerosos repliegues de sus hojas las hace muy crujientes al consumirlas crudas en ensaladas. Cocido, se lo incluye en sopas, guisos e infinidad de preparaciones orientales. En la cocina occidental puede reemplazar al repollo en ensaladas y platos cocidos.
Se siembra a fines del verano o durante el otoño y tiene las mismas exigencias que los repollos. Cuando se observa un cogollo alargado y compacto, se corta con cuchillo por debajo del nacimiento de las hojas.
Tip para preservar el sabor del akusai: Su particular textura permite cortarlo “a mano”. Tomar un grupo de hojas o un cogollo y hacer la maniobra de “retorcer un trapo”. De esta forma, al no entrar en contacto con el metal de la hoja del cuchillo, su sabor no se corrompe.
Jengibre ( Zingiber officinale )
En la China y la India se lo ha utilizado desde hace miles de años con fines medicinales y gastronómicos. Es una herbácea rizomatosa, de 1 m de altura, similar a las achiras. Posee hojas dimorfas: las de los tallos estériles son lanceoladas y las de los tallos floríferos poseen la lámina atrofiada. Las flores son muy aromáticas. El rizoma fresco se utiliza en la India, la China y el sudeste asiático para dar un sabor picante y aromático a los platos. En la medicina china se lo utiliza para tratar los resfríos, gripes y problemas respiratorios. El polvo fino de jengibre se utiliza tanto en repostería como en sopas de carne o pescado.
Se lo propaga por división de rizomas en el otoño. La recolección de los rizomas para el consumo tiene lugar de 6 a 12 meses después de la plantación.
Nirá ( Allium tuberosum )
Es una planta vivaz, con un desarrollo en forma de mata. Es originario del sudeste asiático desde su uso en la gastronomía se difundió hacia todo Oriente. También es conocido como “cebollita china” o “puerro chino”. Esta planta tiene hojas planas y más erguidas que las de ciboulette. Alcanza una altura de entre 30 y 50 cm. Sus flores blancas, de seis pétalos y terminales, son comestibles y tienen un aroma muy delicado. En Japón se las incorpora en los arreglos florales y éstas, finamente molidas, constituyen un elemento más en las mezclas especiales de hierbas aromáticas. Los brotes tiernos y las hojas tienen un sabor cercano al del ajo. Brotes y hojas se blanquean o se cocinan al vapor. Luego se cortan y se incorporan en los fideos, carnes rojas, tofu y numerosos platos orientales. Las hojas crudas cortadas en juliana se incorporan en ensaladas, tortillas, quiches o mezclas con quesos. Es recomendable consumir esta hierba fresca, recién cosechada. Se puede congelar pero no secar ya que pierde mucho aroma.
Se multiplica por división de matas o por semillas. Cada 3 o 4 años es necesario dividir las matas. Cada planta produce muchas semillas fértiles que pueden sembrarse en almácigo, en primavera, y tardan aproximadamente dos semanas en germinar. Para cosecharla hay que practicar cortes limpios con tijera, a 5 cm de la base. Nunca arrancar.
Fuente: Nota escrita para Revista Jardín
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Técnica en Floricultura y Jardinería, egresada de la Facultad de Agronomía de la UBA. Estudió Biología en la Universitat de Barcelona (España), dónde conoció las técnicas de cultivo ecológico.
